La mayoría de los tratamientos con quimioterapia tienen como diana las células que proliferan rápidamente. Las células receptoras del gusto también tienen una alta tasa regenerativa ya que en la base de cada papila gustativa hay células madre que las renuevan de forma continua. Debido a esta velocidad de crecimiento, la quimioterapia también ataca a las células gustativas, destruyéndolas, modificándolas y disminuyendo el sentido del gusto. Los cambios en el gusto y el olfato son un efecto secundario frecuente de esta terapia afectando al 50 por ciento de los pacientes Estos suelen ser transitorios y por lo general desaparecen entre tres y cuatro semanas después de finalizar el tratamiento.
Por este motivo nace ‘El sabor perdido’, una iniciativa puesta en marcha por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y el famoso chef Ramón Freixa que pretende devolver el verdadero sabor de los alimentos a las personas en tratamientos oncológicos. “El objetivo es abordar con un profesional de la cocina estos trastornos que sufren muchos pacientes”, explica a GM Pilar López Criado, jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid.
Los pacientes pueden pasar meses e incluso años en tratamiento. “Con lo cual evitan comer y no disfrutan cuando en España somos muy sociales con el tema de las comidas y las celebraciones. Esta situación hace muy difícil la vida de los afectados y limita mucho su calidad”, añade la oncóloga.
Por ejemplo, si al paciente la terapia le ha producido una alteración de los sabores ácidos y amargos, Freixa estudia la manera de cocinar esos alimentos para que el individuo pueda volver a disfrutar de las comidas que más le gustan.
“Ya había mucha literatura publicada pero hemos decidido contar con grandes chefs para ver como podíamos resolver esto”, continúa Criado. “Esto es mejor porque no supone la intervención médica del paciente con fármacos. Es más fácil adecuar la comida que dar medicamentos”, puntualiza.
La experiencia de los profesionales
Tal y como describe Ramón Freixa en la comunicación del proyecto, consiguió que una paciente pudiera volver a comer huevo cuando su olor le producía rechazo desde que comenzó con la quimioterapia. “Por un lado, montamos la clara a la plancha y, por otro, infiltramos la yema con un sofrito, de forma que mantuvimos la esencia del sabor limitando al mismo tiempo el olor que hacía de barrera para Ana Isabel”, aclaró Freixa.
“El fin es hacer algunas adecuaciones a la comida, que Ramón Freixa es capaz de conseguir, para que los pacientes puedan volver a comer. Todo ello con la información que obtiene de los profesionales de la medicina sobre por qué se produce esa alteración en el sabor”, subraya la oncóloga.
El equipo médico de la Fundación se encarga de realizar una serie de entrevistas para la selección de los pacientes idóneos para el proyecto en las que ya identifican sintomatologías y principales problemas alimentarios a causa de los tratamientos, así como algunas de las posibles soluciones nutricionales. Posteriormente, Ramón Freixa se encarga de entrevistarles para profundizar en los aspectos más personales, los gustos en la comida y las sensaciones que experimentan cuando comen ciertos alimentos.
Las secuelas
El problema principal de la falta de sabor de los alimentos es que, muchas veces, los pacientes no recuperan el sabor de la comida inmediatamente después de finalizar el tratamiento e incluso, en algunos casos, pueden quedar secuelas como es el caso de los tratamientos crónicos en los que suelen tener utilizar combinaciones de fármacos o varias líneas terapéuticas. Además del sabor, los pacientes pueden enfrentarse a otro tipo de efectos secundarios relacionados con la comida como el escozor en la boca. En un futuro, el equipo de investigación trabajará también en el trastorno del sabor producido por otro tipo de tratamientos como la radioterapia, las terapias dirigidas e incluso la inmunoterapia.
