En las últimas décadas los ultraprocesados han ido ganando espacio en las estanterías de los supermercados, desplazando a los alimentos frescos como frutas, verduras, carne o pescado. La bollería industrial, los cereales, las comidas precocinadas o las patatas fritas de sabores variopintos ya llenan día tras día las despensas de los españoles. Tanto es así que el consumo de estos alimentos se ha triplicado en los últimos años.

Javier Sánchez Perona, científico del CSIC

Definirlos no ha sido tarea fácil, de hecho hasta hace unos años ni siquiera había una definición concreta que fuera aceptada por la comunidad científica ni por los profesionales de la alimentación. La solución a este problema vino por parte de un profesor de la Universidad de Sao Paulo de Brasil, Carlos Augusto Monteiro, quien propuso una clasificación de los alimentos en función de su nivel de procesamiento. Según esta clasificación, llamada NOVA, “un ultraprocesado es un alimento que tiene un elevado nivel de procesamiento industrial, que contiene grasas saturadas, azúcar o  sal añadida; además en ese alimento no se puede reconocer la materia prima de la que procede y normalmente tiene un contenido muy elevado de aditivos, entre los que se incluyen colorantes, aromas o potenciadores del sabor cuyo único objeto es mejorar la apariencia del alimento para que el consumidor ingiera más, y por lo tanto compre más.”, así lo explica Javier Sánchez Perona, científico titular del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa, quién ha publicado un libro divulgativo sobre estos alimentos dentro de la colección del CSIC, “¿Qué sabemos de?”.

¿Por qué ha aumentado tanto el consumo de ultraprocesados?

El aumento en la fabricación y el consumo de alimentos ultraprocesados estaría motivado por su bajo coste, siendo manufacturados con una materia prima muy económica, por su diseño y marketing, así como por su atractivo sabor artificial. El autor aporta un dato sorprendente: “se ha estimado que el 50% del presupuesto de muchos de estos alimentos se destina al envasado, el 40% al marketing y solo el 10% a los ingredientes”.

“Las personas cuando consumimos estos productos reaccionamos con un sistema de recompensa que tiene nuestro propio organismo. Es decir, nosotros consumimos el alimento y nuestro cerebro se encarga de recompensarnos, de tal manera que nos resulta muy atractivo y cada vez queremos consumir más. Tendemos a comprar mucho porque nos gusta mucho y encima a la industria le salen muy baratos”, explica Sánchez Perona.

Nosotros consumimos el alimento y nuestro cerebro se encarga de recompensarnos, de tal manera que nos resulta muy atractivo y cada vez queremos consumir más”.

Javier Sánchez Perona, científico del CSIC

La adicción y el sistema de recompensas

Nuestro organismo ha desarrollado un sistema de recompensas, a través de neurotransmisores y hormonas, que responde a gratificaciones de supervivencia. Cuando se produce un estímulo que tiene que resultarnos agradable, el cerebro libera sustancias que nos causan placer, como las endorfinas o la dopamina.

Tenemos alimentos que son más palatables de lo que deberían ser en realidad“, afirma Perona. Son alimentos que contienen componentes como las grasas saturadas, el azúcar, la sal que resultan extremadamente adictivos y con los que el cerebro reacciona proporcionando placer por consumirlos, “probablemente porque desde el punto de vista ancestral, eran difíciles de conseguir así que nuestro cerebro está adaptado evolutivamente para responder con un placer exagerado ante la ingesta de estos nutrientes. Y luego también el hecho de que se le añadan otros componentes como son los aditivos que proporcionan mejores aromas, colores o incluso potenciadores del sabor,  aumenta todavía más el estímulo”, señala el experto.

“Tenemos alimentos que son más palatables de lo que deberían ser en realidad, que resultan extremadamente adictivos y con los que el cerebro reacciona proporcionando placer por consumirlos”.

Las descargas continuadas de dopamina van generando un tipo de adicción y además, como cualquier droga o adicción, tienen el efecto de provocar el aumento de la dosis. Esto genera, según el investigador del CSIC, “que cada vez  las personas tengan que consumir una dosis mayor para conseguir el mismo grado de estimulación, al mismo grado de respuesta satisfactoria”.

Estímulos supernormales

Cuando las personas perciben una serie de estímulos pueden responder de una manera que va más allá de la respuesta normal a una estimulación provocada por un alimento, cuya única función es nutrirnos. “Esto se parece mucho por ejemplo a la reacción que tenemos cuando jugamos a videojuegos, que nos sentimos que estamos dentro del propio juego. O cuando sentimos ternura ante muñecos que no son realmente de bebés, pero que lo parecen, o cuando sentimos excitación sexual con la pornografía”, expone Sánchez Perona. Esto es lo que el zoólogo Nikolaas Tinbergen llamó estímulos supernormales que afectan sobre todo a nuestros instintos más primarios, como la alimentación. La hiper palatabilidad de los ultraprocesados proporcionan un placer que va más allá, placer que genera dopamina, y genera una respuesta exagerada, así se relaciona con las adicciones.

Fast food concept. Unhealthy food. Unhealthy food and fast food with donuts, chocolate, burgers and sweets top view

El abuso de los ultraprocesados y sus consecuencias para la salud

Desde hace unos años existen grupos de investigación por todo el mundo en busca de asociaciones entre el consumo de estos ultraprocesados con distintas patologías, sobre todo de tipo metabólico y crónico. Hasta el momento se han encontrado asociaciones fuertes entre su consumo y enfermedades como la obesidad o la diabetes. Sin embargo, la mayoría de los estudios realizados hasta ahora son de tipo observacional, no permitiendo establecer relaciones concluyentes de causa y efecto.

“Cada vez tenemos prevalencias de obesidad más altas con todas las patologías asociadas, sobre todo diabetes, síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares. Además, ya se empieza a relacionar el consumo de estos alimentos con cáncer y con enfermedades neurodegenerativas”.

Javier Sánchez Perona, científico del CSIC.

“Cada vez tenemos prevalencias de obesidad más altas a nuestro alrededor con todas las patologías asociadas, sobre todo diabetes, resistencia a la insulina, síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares. Además, ya se empieza a relacionar el consumo de estos alimentos con cáncer y con enfermedades neurodegenerativas”, afirma Sánchez Perona. Pero, ¿por qué no los evitamos?, “porque la respuesta que tenemos en cuanto a la recompensa que nos da el cerebro es inmediata, y las consecuencias son a muy largo plazo. Esto se parece mucho al cambio climático, ir en coche a algún sitio aunque contaminemos, nos parece lo más normal del mundo aunque sabemos que eso a largo plazo tiene consecuencias sobre el medio ambiente”, afirma el investigador.

Medidas para la regulación de los ultraprocesados

Teniendo en cuenta el crecimiento exponencial de su consumo y el daño a largo plazo que pueden producir, los experto consideran necesario tomar medidas públicas e individuales para reducir su consumo. Sánchez Perona opina que ya se están haciendo esfuerzos en este sentido, sin embargo el problema radica en que, hasta la fecha, no se ha puesto el foco sobre los ultraprocesados.

Se estima que la obesidad, una de las consecuencias del consumo de estos alimentos, llegará hasta el 60 por ciento en la población infantil en solo una década, alcanzando los 250 millones de niños obesos en el mundo en 2030. Además, los niños con problemas de peso tienen un elevado riesgo de ser obesos en la edad adulta, lo que les convierte en población de riesgo.

Desde el año 2005 en España está vigente la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), cuya misión fundamental es reducir la prevalencia de obesidad sobre todo en niños en edad escolar. Pero ademá, uno de sus objetivos es influir sobre la industria alimentaria para que reformule los productos alimenticios de manera que reduzcan el contenido en sal, azúcar y grasas saturada.

Actualmente está en marcha la elaboración de un real decreto sobre la regulación de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida al público infantil, en el cual se tiene en cuenta a este tipo de productos. Sin embargo, a día de hoy no existen medidas concretas para reglamentar la producción, la distribución o el consumo de estos alimentos y los ultraprocesados continúan ganando terreno e instaurándose en las bolsas de la compra de los españoles a un ritmo vertiginoso.

Sánchez Perona responsabiliza de este limbo de los ultraprocesados a la falta de una definición definitiva aceptada por la comunidad científica y los profesionales de la alimentación; y es que hasta el 2018, la que ofrecía la clasificación NAOS seguía siendo susceptible de cambios. Esto, junto con que los estudios realizados son de tipo observacional y no establecen relaciones de causa y efecto tajantes acerca de su dependencia con determinados problemas de salud, dificulta la toma de medidas concretas; por ello, los expertos reclaman la realización de estudios clínicos que puedan establecer esa relación de causalidad.

La falta de una definición definitiva del concepto de alimento ultraprocesado, aceptada por la comunidad científica y los profesionales de la alimentación, así como la necesidad de estudios clínicos que establezcan una relación de causalidad con los problemas de salud, dificultan la toma de medidas concretas.

El científico titular del CSIC hace un llamamiento a las autoridades competentes, al considerar que “el consumidor está a merced de la publicidad y  del poder que tiene algunas empresas de la industria alimentaria”- una cuestión de la que los ciudadanos deben ser conscientes- ” porque se aprovechan precisamente de la debilidad que tenemos hacia este tipo de alimentos y es muy complicado que las personas por sí mismas sean capaces de renunciar a ellos”. Ante esta situación cobra especial relevancia la educación nutricional y la oferta de opciones más sanas. “A la hora de ofrecer alternativas me parece que el papel de los dietistas-nutricionistas es clave, porque estos profesionales están formados precisamente para proponer patrones dietéticos y para proponer alimentos que sean agradables y además, saludables”, concluye Perona.


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