Algunos metales pesados como el hierro o el zinc resultan esenciales dentro de nuestra alimentación. Otros como el mercurio, el cadmio o el plomo pueden ser perjudiciales para la salud, pues presentan cierto grado de toxicidad. Tanto en el ámbito nacional como europeo, existen normativas que regulan las cantidades permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos. Además, existen grupos de riesgo como menores o embarazadas que son aún más sensibles a su ingesta.
Ahora, gracias a un estudio elaborado por investigadores de la Universidad de Jaén se han identificado unas bacterias capaces de limitar la absorción de estos metales durante la digestión. Estas se hallan nada menos que en las aceitunas, concretamente en la variedad Aceituna Aloreña de Málaga, aunque estas propiedades serían aplicables a todas las aceitunas de mesa.
Gracias al método tradicional de fermentación en salmuera las bacterias, que ya se encuentran en las olivas en el árbol, se favorece el desarrollo de microorganismos beneficiosos. Esto les permite adquirir esa capacidad de esponja con la que atrapan este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces. Así las cepas analizadas han actuado recubriendo la mucosa del intestino, impidiendo que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren en la sangre.
Aunque esta cualidad no es única, sigue unos mecanismos genéticos únicos que permite a las aceitunas secuestrar metales. Esto es posible gracias a un mecanismo de adaptación de una de las bacterias (Lactobacillus pentosus) presente en la oliva, cuya información está codificada en una pequeña molécula de ADN conocida como plásmido.
La responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén ha apuntado como es este proceso de manera más específica: “Estos plásmidos albergan un material genético adicional al presente en el cromosoma, que están implicados en varios procesos como la resistencia a patógenos o a los antibióticos. La fermentación permite a estas bacterias crecer y en ese hábitat expresan una serie de genes, como este, cuyo fin es garantizar existir y subsistir en el medio”.
Junto al análisis de laboratorio el grupo de investigación ha llevado a cabo un análisis por ordenador de la información genética, contrastándola con la ya existente. Como resultado, han encontrado que la parte del ADN responsable de filtrar metales pesados es exclusiva de esta bacteria aislada de aceitunas.
“Una característica de los plásmidos es que se pueden intercambiar entre microorganismos, pasan de uno a otro, pero no siempre. Este es uno de esos casos donde no ocurre, de modo que son elementos genéticos que no figuraban hasta ahora en ninguna base de datos”, concluye la responsable del trabajo.
En fase preclínica
El estudio ha superado así con éxito el trabajo de laboratorio in vitro sobre la variedad analizada. De esta manera, se encuentra en fase preclínica con organismos vivos.
LAS BONDADES DE LA OLIVA
Este fruto, que puede tomarse como aperitivo y forma parte de infinidad de platos de la gastronomía mediterránea, tiene multitud de efectos beneficiosos sobre la salud. Destaca su alto valor nutricional por su rico contenido en sodio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo. Además, previene enfermedades cardíacas gracias a las grasas insaturadas, que ayudan a regular los niveles de colesterol. Asimismo, contribuye al aporte de calcio y es antioxidante gracias a sus vitaminas grupo B y sus provitaminas A y E. Entre las cualidades de las aceitunas se encuentra también su alto contenido en fibra, el cual ayuda a regular el sistema intestinal del organismo.
