El sabor dulce es en general uno de los sabores más aceptados por la población, ya que se relaciona con el placer. Con este fin se emplean los azúcares, como la glucosa, la fructosa o la sacarosa. De ellos, el más habitual, y al que se le denomina azúcar por antonomasia, es la sacarosa. Este azúcar se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Además, en la actualidad es común encontrar algunas variantes del azúcar de mesa como la panela, que en definitiva no deja de ser azúcar moreno más o menos refinado y, por lo tanto, no es más salu­dable. Así mismo, tradicionalmente se han empleado con fines endulzantes la miel y los siropes (savias de algunos árboles), que contienen un alto contenido en azúcares y un bajo contenido de agua.

Rafael Urrialde, profesor en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid, junto a otros expertos como María Puy, María Teresa Macarulla, Iker Gómez García, Irene Besné Eseverri, Iván Gómez López y Saioa Gómez han publicado una monografía, con carácter educativo, titulada ‘Azúcar y edulcorantes ¿Qué debo saber?‘. Esta guía, editada por la Universidad del País Vasco, describe detalladamente los azúcares y edulcorantes que se pueden adicionar a los alimentos y a las bebidas en la Unión Europea, así como sus posibles efectos positivos y negativos sobre la salud. Además, se desmontan algunas creencias y mitos muy extendidos socialmente sobre ellos.

Debido a los problemas de salud derivados del alto consumo de azúcares libres como la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, existen en el mercado alternativas al azúcar, que buscan no aportar calorías ni actuar sobre la insulina o hacerlo en menor proporción que los anteriores. Así, en el caso de la Unión Europea, existen 19 edulcorantes autorizados. “Se abordan los dos temas principales para el sabor dulce. Por un lado, los azúcares y los endulzantes que no son edulcorantes, es decir, todo aquello que nos va a aportar sabor dulce. Por otro lado, los edulcorantes como aditivos estudiados, analizando cada uno de los 19 que están aprobados dentro de la Unión Europea, pero que también podría afectar a Reino Unido, Noruega, Suiza, Islandia, ya que son países que tienen una situación similar a la de la Europa”, explica Urrialde a Gaceta Médica.

El objetivo de la guía es desarrollar el contenido lo más racional posible, que sea útil y que lo puedan utilizar, por vía digital o de forma impresa, tanto los profesionales de la salud como el consumidor. Por otro lado, aunque en teoría los edulcorantes puedan ser más beneficiosos que el azúcar debido a su menor aporte energético, no están exentos de efectos negativos ni son aptos para todas las personas, ni para todas las edades o situaciones fisiológicas (embarazo o lactancia) o patológicas.

Por ejemplo, los polialcoholes como el sorbitol, el xilitol o el maltitol aportan menos calorías que el azúcar y no producen caries, pero si se consumen en grandes cantidades pueden actuar como laxantes, generando malestar abdominal y diarrea. Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de elegir un edulcorante es que no todos son aptos para cualquier uso culinario. Así, la sucralosa y el aspartamo a temperaturas elevadas pueden degradarse y producir compuestos tóxicos, y otros edulcorantes no son solubles en agua, por lo que en algunas preparaciones o en las bebidas no se disolverían.

En lo que respecta a los mitos y controversias de los azúcares y edulcorantes, la guía resuelve dudas como si los edulcorantes son dañinos para la microbiota o si, por el contrario, pueden ser beneficiosos. También se aborda la relación entre el consumo de sacarosa y aspartamo con el cáncer, y del eritritol con el riesgo cardiovascular, que tantas alarmas han hecho saltar entre la población en los últimos años, muchas veces de forma innecesaria. “Al final terminamos con otras vías que se están empezando a trabajar, desde las nuevas sustancias o proteínas, o bien que por afinidad hacen que haya una mayor percepción del sabor dulce o porque aportan mayor dulce. La percepción del grado de uso, por ejemplo, en el sur de España no es la misma que en el norte de España, ya que el azúcar está mucho más presente en el norte que en el sur”, concluye.


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